IMPARARE AD ACQUISTARE IL PESCE

I pesci, i molluschi, i crostacei sono fra gli alimenti piu' facilmente deperibili che si trovano sul mercato, è quindi importante conoscere i canoni che ne garantiscono la freschezza.

-Innanzitutto è importante che cassette e banconi, sui quali viene esposto il pesce, siano sempre ben puliti e si trovino in locali freschi e ben areati.

-Non acquistare spiedini già pronti o preparati per zuppe. Piuttosto chiedere che vi vengano confezionati al momento.
-Nella maggior parte dei casi è basilare che il pesce sia venduto intero e non privato della testa.

COME VERIFICARE LA FRESCHEZZA DEL PESCE

-Controllare gli occhi che devono essere convessi e dalla corna trasparente, con una pupilla nera e brillante.
-Prestare attenzione alla pelle che deve essere lucida (indica presenza di ganoina); le squame devono essere ben adese alla pelle e la colorazione deve essere cangiante.
-Le branchie devono essere ben rigide e di colore rosso vivo, ma non deve presentarsi alcuna traccia di muco.
-La carne deve essere soda al tatto, anche se purtroppo non e' permesso toccare il pesce per effettuare questa verifica.

Inoltre alcune categorie di pesci presentano particolari caratteristiche per le quali e' opportuno conoscere in dettaglio cosa controllare al momento dell'acquisto.

PESCE AZZURRO ( tonno, sardina, acciuga, sgombro ecc...) tendono in opportuna considerazione i canoni di freschezza generali gia' indicati, fate attenzione alla colorazione delle branchie, che in questo caso deve essere mattonata, in quanto il colore del sangue di questa specie è per natura differente.

CEFALOPODI ( polpo, calamaretto, calamaro, seppia, totano, moscardino, ecc..): si presentano lucenti e bagnati, di colore biancastro o tendente al grigio, con l'occhio pieno e brillante e un odore intenso di salsedine.

LAMELLIBRANCHI ( cozza, vongola, fasolaro, pettine, cannolicchio, canestrello, tellina, ostrica, longone, cappasanta, ecc...); per la maggior parte dei molluschi di questa specie, la freschezza e' garantita dal momento di confezionamento del prodotto, che richiede un'etichettatura recante informazioni sulla zona di provenienza o di allevamento, la data di pesca e la data di scadenza.
Le caratteristicheosservabili per l'accertamento della freschezza sono invece definite dalla presenza di acqua all'interno della conchiglia che deve essere perfettamente chiusa, dalla rigidità dell'animale vivo, del quale si noterà il battito cardiaco e dalla sua colorazione brillante e mai opaca.

MACRURI ( aragosta, astice, gambero, gamberone, scampo)
BRACHIURI ( canocchia o cicala) per riconoscere la freschezza di queste specie, assicuratevi che la carne sia bianca e il carapace vivacemente colorato, gli occhi neri e brillanti e l'odore salmastro. Importante ricordare che aragoste e astici vanno acquistati necessariamente vivi.